Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs Si les cidres ont davantage trouvé leur place sur les tablettes des commerçants et dans le cœur des Québécois au cours des dernières années, c’est au tour des cidres fermiers de vouloir séduire. Mais que sont-ils exactement ? Le travail de communication des producteurs de cidre du Québec et de leur association a porté ses fruits entre 2016 et 2021, la consommation de cidre par habitant a presque doublé, passant de 0,4 litre à 0,73 litre par année. Et dans les épiceries, chez les détaillants spécialisés, à la SAQ et dans les restaurants et bars, les cidres ont pris leur place. C’est sans compter les visites faites directement dans les cidreries de la province, qui comptent à elles seules pour le quart des ventes annuelles des cidres. Sur les étiquettes de ces bouteilles, on trouve plusieurs termes traditionnel », de glace », tranquille », pétillant », de feu », artisanal », et désormais… fermier ». Un cidre quoi ? Un cidre fermier, c’est un cidre pour lequel on a utilisé des pommes biologiques et pour lequel on a laissé fermenter les levures qui se trouvent naturellement sur les fruits. Mais surtout, pour avoir un cidre fermier, il faut que les pommes utilisées soient produites par celui qui fait le cidre, ce qui permet un contrôle de la qualité. Le cidre fermier, c’est un cidre fait par des fermiers avant tout ! » dit Marc-Antoine Arsenault-Chiasson, qui produit cette année avec sa conjointe, Audrey-Anne Lussier, sa deuxième cuvée de cidres fermiers à Farnham, en Estrie. Il n’y a pas vraiment de définition officielle, mais c’est notre définition ! » renchérit la copropriétaire de la Ferme cidricole Équinoxe. Catherine St-Georges, directrice générale de l’Association des producteurs de cidre du Québec, admet que les termes utilisés dans l’industrie peuvent être flous. Il y a de nouveaux produits qui sont arrivés sur le marché au cours des dernières années. On trouve des termes pour les définir, mais ils ne sont pas encadrés. On a le projet de revoir la nomenclature afin que les producteurs s’entendent et que les consommateurs s’y retrouvent, mais c’est un travail qui peut se faire sur plusieurs années. » Ainsi, quand il est question de cidre fermier, il est vrai, selon Catherine St-Georges, qu’il n’y a pas de dénomination officielle, mais dans la compréhension qu’on peut en avoir, oui, ce serait un cidre issu des pommes du verger du producteur ». En fait, le principe est le même que pour tous les produits fermiers. Quand on parle de fromage fermier, par exemple, on parle d’un fromage fait sur place avec le lait venant du troupeau du producteur. Le goût de la nature Fabriquer un cidre fermier n’est pas compliqué en soi », estime Audrey-Anne Lussier, qui était juriste avant de se lancer dans l’aventure de la Ferme cidricole Équinoxe. Selon elle, le processus est similaire à celui de la fabrication du vin. On récolte les pommes, on les laisse mûrir encore un peu au besoin, on presse les fruits pour en extraire le jus, qu’on verse dans des cuves ou dans des tonneaux de fût de chêne pour le laisser travailler quelques mois, avant de le mettre en bouteille pour le laisser encore travailler. D’ailleurs, à ce propos, le couple propose de conserver quelques bouteilles de cidre fermier à la maison, parce que certains ont un potentiel de garde vraiment intéressant ». Ainsi, chez Équinoxe, les cidres qui sortent en mai sont issus du jus qui a été pressé au mois d’octobre précédent. Pendant ce processus, le couple, qui a eu un coup de cœur pour le verger qu’il a investi, se fait un devoir d’agir le moins possible sur le produit, en laissant travailler les levures naturelles, aussi appelées indigènes ». Ce sont elles qui transforment les sucres en alcool. Ces levures sont apportées sur les fruits par les insectes, le vent et le degré d’humidité, par exemple, qui créent une flore bactérienne particulière et distincte chaque année. La grande différence entre travailler avec des levures qui se trouvent dans la nature ou celles industrielles qu’on achète, c’est que nous, on ne sait pas qui est invité au party. Avec la méthode traditionnelle, les levures chimiques prennent le dessus et assurent une stabilité, alors que pour nous, c’est une surprise. Un peu comme pour le vin nature », explique Marc-Antoine Arsenault-Chiasson, agronome de formation. Ce contrôle laissé à la nature fera en sorte que, même en cuve ou en bouteille, le produit continuera d’évoluer et apportera aux cidres des goûts fermiers, de foin ou d’étable par exemple. Un produit en effervescence Autour d’eux, dans les Cantons-de-l’Est, les propriétaires de la Ferme cidricole Équinoxe remarquent que d’autres parlent aussi d’offrir prochainement des cidres fermiers. Pour le moment, l’offre est plus grande que la demande, mais nous savons qu’il y a de la place pour de bons cidres fermiers, croit Audrey-Anne Lussier. Après tout, même si la consommation de cidre a augmenté, ça reste quand même juste l’équivalent d’une bouteille de 750 ml par personne par année, comparativement à 20 bouteilles pour le vin et bien plus pour la bière ! » C’est pour cette raison d’ailleurs que le couple a décidé d’ouvrir sa ferme au public, afin d’enseigner aux gens ce qu’est le cidre fermier et pour qu’il entre dans les habitudes de consommation des Québécois », précise la jeune femme. Ainsi, cet été, à Farnham, du jeudi au dimanche, les visiteurs peuvent commander à l’avance un panier pique-nique qu’ils pourront déguster dans le verger, goûter les produits de la jeune entreprise ou profiter du forfait qui inclut la visite guidée des lieux, une dégustation et un verre de cidre. Pour le moment, les cidreries qui font du cidre fermier ne sont pas ouvertes au public, mais c’était dans notre plan d’affaires depuis le début on voulait offrir une expérience fermière dans l’optique de nous démarquer et de faire connaître nos produits », note Marc-Antoine Arsenault-Chiasson, qui de toute évidence aime communiquer sa passion. En ce moment, c’est un peu le Far West, il faut clarifier tout ça, ajoute-t-il. Mais on est chanceux d’être dans les premières loges d’une industrie en construction. C’est vraiment stimulant ! » Boire local Dans cette mouvance du consommer local, le cidre a sa place après tout, c’est notre fruit emblématique, la pomme, qui est mis en bouteille. À l’association, on dit toujours que le produit le plus québécois, dans les alcools, c’est le cidre. Des pommes, on en a en grande quantité et de qualité. C’est pour ça qu’on aimerait que le cidre devienne la boisson nationale ! » dit Catherine St-Georges, directrice générale de l’Association des producteurs de cidre du Québec. Pourquoi, dans ce cas, cet alcool prend-il du temps à faire sa place ? Avant, c’étaient les pommiculteurs qui cherchaient à valoriser leur récolte en offrant du cidre, mais le produit n’était peut-être pas leur priorité. Alors que là, on est en train de créer une culture du cidre et de l’amener au même niveau que le vin », dit le producteur Marc-Antoine Arsenault-Chiasson, qui se désigne comme un cidreron », en référence au terme vigneron ». D’ailleurs, de plus en plus de cidriculteurs plantent des arbres qui leur fourniront des pommes à cidre spécifiquement choisies pour améliorer le goût de leur alcool. Soif de cidre Pour découvrir les cidres, on peut se rendre au nouvel événement Soif de cidre, qui se tient du 15 au 17 juillet à Montréal, au Hangar 1825, près du canal de Lachine. Les visiteurs pourront y rencontrer une trentaine de producteurs de partout au Québec et, bien sûr, déguster leurs produits. À voir en vidéo

Pourenvisager sereinement une mise en bouteille en prise de mousse naturelle, oui il faut que le cidre soit "calmé", que la fermentation soit quasi stabilisée. Le cas échéant, le risque est que la refermentation en bouteilles soit trop

20 janvier 2014 1 20 /01 /janvier /2014 1743 Dans notre région du Nord du Maine certains particuliers font ou faisaient encore récemment leur cidre à l'ancienne. Les fêtes des métiers d'autrefois, de la pomme ou du cidre et les comices agricoles sont aussi l'occasion d'assister à des démonstrations qui reconstituent ces termes de "patois" employés dans cet article se réfèrent au parler-gallo des Monts du Maine région Nord de la Mayenne et de la Sarthe, Sud de l'Orne encore y a-t-il des variations selon les endroits. Le Perche, la Bretagne, le Domfrontais, la Manche... emploient des termes pouvez vous reporter à notre article sur le parler-gallo du Maine en cliquant sur le lien suivant Le "patois" mayennais, et à notre lexique mainiot-français en cliquant sur le lien suivant LexiquePour agrandir les petites photos il vous suffit de cliquer dessus ou sur le titre si la photo n'apparait pas. En les refermant vous reviendrez ensuite à cet article. Nous vous conseillons aussi notre article sur Le musée du cidre de Melleray-la-Valléeet notre page sur La fabrication du cidre à Vignerette Champfrémont en 1980 Les différentes sortes de pommesIl y a une infinie variété de pommes à cidre différenciées tout d'abord par leur période de maturation. On distingue ainsi trois catégories. Les pommes de première saison sont mûres avant le 10 octobre, celle de deuxième saison entre le 10 octobre et le 30 novembre et les pommes de troisième saison après le 1er décembre. On mélange en général les deux dernières deuxième critère est la saveur. Celle-ci va de douce à aigre-amère en passant par tous les intermédiaires douce-amère légère amertume sans acidité, amère-douce assez amère sans acidité, amère, acidulée aigrelette sans amertume et aigre franchement acide sans amertume. C'est le mélange savamment dosé de ces différentes saveurs qui fera un bon noms portés par ces différentes variétés de pommes à cidres sont très évocateurs et parfois la Peau de chien en photo à droite ou la Pomme de fumier en photo ci-dessous. Vous en trouverez d'autres sur notre page Différentes sortes de pommeset des informations sur l'origine de la pomme en cliquant sur L'origine de la pommeLes mêmes pommes portent parfois plusieurs noms par exemple l'Amer doux blanc en photo à droite est aussi appelé Blanc mollet et Petit noms se sont parfois modifiés selon les régions la pomme Doux évêque en photo à gauche qui est à la fois une pomme à cidre et à couteau c'est à dire qu'elle peut se manger car elle est douce était appelée en Normandie Doux aux vêpes. En effet les vêpes en parler-normand sont des guêpes et cette pomme les attire. Le nome a sans doute ensuite été déformé pour devenir évêque dans d'autres régions..Lors de la fabrication du cidre la proportion entre les différents types de pommes utilisées est importante. L'idéal est de mélanger 60% de pommes douces, 30% de pommes amères et 10% de pommes acidulées. Mais ces proportions peuvent varier selon les producteurs et le type de cidre souhaité. On ramasse les pommes avec de grands paniers à claire-voie, autrefois en bois souvent en éclisses de châtaignier, aujourd'hui en métal. Dès la cueillette on peut évaluer la quantité de cidre à venir deux panerées la panerée est le contenu d'un panier à pommes font une baratée. Une baratée représente environ vingt-cinq kilogrammes de pommes, lesquels donneront environ seize litres de cidre. Après cette courte évocation des pommes, venons-en directement à la fabrication du première étape est le broyage, la pilaison ou le pilage des s’agit d’écraser les pommes pour pouvoir en extraire plus facilement le que la suite du processus de fabrication du cidre se déroule parfaitement il est indispensable de ne brasser que des pommes bien mûres et d'éliminer les fruits on les broyait à la main dans une auge en bois ou en pierre avec un simple pilon de bois ! Vous imaginez bien que le travail était considérable et que dans ces conditions on ne pouvait broyer qu’une faible quantité de fut inventé le tour à piler appelé aussi gadage et gadège ou plus simplement les gades dans le Maine. Il s’agit d’une auge circulaire dans laquelle les pommes sont écrasées par une ou parfois par deux meules dans ce cas on place en général une plus petite devant et la plus grande derrière. Cette meule est appelée la reue en parler-gallo mayennais. Tour à piler et meule sont soit en bois soit en pierre granit ou grès selon la région.D’abord mue par les hommes ce qui était un rude travail la meule est par la suite entraînée par un cheval qui tourne la plupart du temps mais pas obligatoirement dans le sens des aiguilles d’une droite un tour à piler ou gadage en bois datant du XVIIIème siècle, visible à l'écomusée du Sap dans l'Orne, avec deux meules entrainées par un cheval. À l’arrière de la meule une pièce de bois, appelée selon les régions rabot Sud de la Manche, chas ou chat Mayenne ramène les pommes broyées qui ont tendance à se coller sur les parois du tour. Un très beau gadage écomusée de Madré en Mayenne, encore utilisé de nos jour. À la fin du XIXème siècle, avec le moulin à piler, apparaît le broyage mécanique. Il ne remplacera jamais totalement les tours à piler surtout dans le Nord du Maine, et pendant longtemps les deux systèmes coexistent. Ce moulin à piler est appelé également pile-pomme, moulin à pommes, grugeoir ou grugeoère dans le Maine. Il se compose d’une trémie dans laquelle on verse les pommes, d’un ou deux cylindres à dents, à picots ou hérissés de clous pour les broyer et d’un goulet ou goulotte de descente de la pulpe. Les pommes pilées tombent dans une cuve ou baquet en bois de forme variable. Le tout est fixé sur un solide bâti en bois à quatre pieds. ↑ La rape du grugeoirAu départ ces moulins à piler sont entièrement en bois et actionnés manuellement comme ci-dessus à gauche, par un ou deux volants que tournent des grâce à un système d’engrenages, un cheval peut actionner le moulin.← Ce système original a été présenté en 2010 à l'Hôtellerie de Flée lors de la 32ème fête du le cas ci-dessus les engrenages sont en d’une sortie à la fête du Pommé en octobre 2012 à Bazouges-la-Pérouse quelques membres de la Confrérie des Fins Goustiers ont assisté à une démonstration de fabrication de cidre à l’ancienne dans laquelle le grugeoir était actionné par un système équivalent mais avec des engrenages métalliques. La vidéo ci-dessous réalisée à cette occasion permet de bien voir les chevaux en action ici deux juments mais on peut mettre jusqu'à quatre chevaux, l'engrenage, les axes en rotation faisant tourner la rape du grugeoir dans lequel on verse doucement les pommes et, à droite, le pressoir rond que l'on prépare pour la première motte. Cliquez sur la flèche pour faire démarrer la vidéo. Puis petit à petit le métal se répand pour les volants et les cylindres. Et bientôt le grugeoir est a même vu des grugeoirs entraînés par une voiture automobile, expérience qui a été retentée avec succès à Trotté commune de Saint-Pierre-des-Nids dans le Nord de la Mayennne en août 2011 lors de la fête des métiers d’autrefois. Sur la vidéo ci-dessous réalisée à Trotté en 2011 vous pouvez voir un grugeoir actionné par un moteur La deuxième étape est le pressurage du marcLes pommes pilées en parler-gallo mayennais on dit guermeu sont appelées le marc. Au fur et à mesure on le sort du tour à piler ou de dessous le grugeoir avec une pelle à marc, appelée aussi en Mayenne bouvet ou gouvet selon les endroits. Autrefois cette pelle était en bois puis elle est devenue métallique depuis qu'existe l'inox car le contact de la pulpe ou du moût avec le fer est néfaste au processus de fermentation ultérieur.Le marc est d’abord entreposé dans une cuve, un baquet de bois également appelé paonne ou barquet. Là il va commencer à marneu c'est-à-dire qu’il va macérer et s’oxyder légèrement. Il prend alors une couleur rousse. On appelle cette étape le cuvage. Elle dure quelques heures 2 heures si les températures sont élevées et entre 6 et 8 heures si il fait frais. Le marc dans le baquet de droite a pris la caractéristique couleur rousse due à la macération. Le pressurage va s’effectuer ô l’persoué avec le pressoir ou l’persouère en parler pressoir peut être à claies verticales le plus souvent rond ou parfois carré. Les claies forment la cage ou la caije en pressoir peut également être sans cage, parfois mais plus rarement avec un encadrement en bois amovible comme dans cet exemple présenté en 2011 à Trotté lors de la fête des métiers d' pressoirs sans cage sont en général plus grands. Ils se composent d’une table de pressage carrée en bois, creusée sur son pourtour d’une rigole qui va recueillir le jus des rigole est terminée par une encoche, sorte de déversoir, par où le jus s’écoule dans un baquet ce déversoir est appelée la puette en parler-gallo du Maine. Dans tous les cas le principe est le même le marc est étalé en couches successives séparées par de la paille en Normandie on dit le glui ou par des toiles spéciales en grosse toile de le pressurage du marc il reste toujours un peu de jus dans le bord des lits. Autrefois, après avoir enlevé les pièces de bois servant à presser, on tranchait la périphérie des lits avec un outil tranchant appelé coupe-marc pour détacher des bandes d’environ dix centimètres de large. On les découpait et on les remettait sur le dessus du marc après les avoir secouées à la fourche pour enlever la paille. On humidifiait l’ensemble avec quelques seaux d’eau, on replaçait les madriers et on serrait à nouveau. Cela permettait de recueillir un peu plus de moût. Ci-dessus un coupe-marc 18-19ème siècle.Dans un pressoir à claies verticales on place de la paille ou une toile dans le fond et sur le pourtour du pressoir que l’on remplit de marc jusqu’en haut en intercalant des couches de paille ou des toiles entre les couches de marc. Dans un pressoir sans cage on utilise souvent un cadre de bois ou quatre cadres pour un pressoir à vis centrale plus grand. Cela permet de bien monter la motte. Dans notre région on dit aussi qu’on derseu la motte su’l persouére mais dans la Manche on parle de torcher la motte. En effet, n’étant pas tenue en périphérie par une cage elle doit être bien régulière pour ne pas s’effondrer d’un côté au moment du pas à cliquer sur les photos pour les agrandir. Sur la table de pressage, appelée aussi la maie en Normandie et le fût dans le Nord-est de la Mayenne on pose les premiers cadres sur lesquels on étale les premières toiles. Une couche d’une douzaine de centimètre de marc est déversée et tassée bien régulièrement après quoi on replie les toiles. Le premier lit est ainsi monté. Le cadre est alors enlevé et on pose sur ce premier lit des claies ajourées faites de bois léger sur lesquelles on remet le ou les cadres. On peut aussi utiliser des équerres à la place d’un cadre pour bien former les angles mais le cadre permet une plus grande régularité. Le moût macère dans les cuves et on monte la motte. Si on utilise de la paille à la place des toiles la première couche est répartie directement sur la maie puis elle est recouverte de paille la glui, la base des tiges dirigée vers l’extérieur. Les cadres, si on en utilise, sont posés sur la glui et on recommence de la même manière pour le deuxième lit. Régulièrement on tire des petites poignées de la couche inférieure de paille pour les ramener sur le lit supérieur dans lequel on les fait tenir avec une poignée de marc cela remplace la toile pour maintenir le marc en place sur les bords.Une fois la motte montée on la laisse reposer sous son propre poids elle se tasse et déjà l’bon cit’ doux pisse par la puett’. Ensuite on pose des planches appelées le tablier dans le Nord-Est de la Mayenne sur la motte, puis des madriers en les croisant et enfin le plus gros madrier légèrement bossu appelé mouton dans le Nord-est mayennais et parfois crapaud dans d'autres nouveau on attend car sous le poids des madriers le jus continue à s’écouler. Et enfin, pour terminer, on va presser à proprement parler. Les pressoirs à longue étreinte comme celui de l’écomusée de "La Ferme du Chemin" à Madré dans le Nord de la Mayenne visible sur la photo ci-dessous ont une vis excentrée souvent en bois qui, actionnée manuellement, fait descendre une énorme pièce de chêne très lourde appelée le mouton sur la motte. Mais la plupart des pressoirs sont à vis centrale, le plus souvent en serrage se fait d’abord à la main puis il est terminé avec une forte barre de fer parfois appelée la colle dans le Nord de la Mayenne soit en faisant tourner les oreilles placées en haut de la vis, soit par un système de cliquets ou de clavettes qui empêchent le retour en arrière de la tous les cas il faut du muscle pour finir de serrer la motte. Puis on va la laisser s’égoutter toute la nuit pour ne la défaire que le lendemain matin quand elle a exprimé tout son jus. Le marc restant, devenu tout sec, est parfois donné à manger aux cochons ou aux vaches mais en petite quantité pour éviter les ballonnements. On laissait parfois également du marc en tas pour que les pépins germent, ce qui permettait d’avoir des jeunes arbres quand il était nécessaire de remplacer un arbre dans le verger. Autrefois cette pulpe était d'abord mise dans un autre chaudron avec de l'eau pour la faire macérer, puis on recommençait à monter une motte et à presser. On appellait ce procédé la repasse. Il donnait un cidre moins fort appelé le petit cidre qui était bu en premier ou donné aux ouvriers agricoles pendant les gros voir d'autres photos de la fabrication du cidre à l'ancienne cliquez sur le lien suivant 1980, fabrication du cidre à Vignerette ChampfrémontVous pourrez ensuite revenir à cet article grâce au lien en fin de page. Vous pouvez voir d'autres photos concernant la fabrication du cidre à l'ancienne grâce au diaporama suivant que vous pouvez au choix laisser défiler ou faire passer manuellement en cliquant sur les flèches à droite et à gauche des photos. Ci-dessous, un bel article de Sébastien Baudoin, journaliste de l'Orne Hebdo sur un producteur de cidre plusieurs fois récompensé lors du concours de produits cidricoles de la Confrérie des Fins Goustiers, et qui fabrique encore son cidre à l'ancienne, notre ami Michel Boussin, de pouvez cliquer sur l'article pour le mettre en plein écran et le lire plus facilement. Il suffit ensuite de fermer la photo ou de faire retour pour revenir à cet article. L'Orne Hebdo du 21 novembre 2017. Dans le Sud-Ouest de la Mayenne, à Cossé-le-Vivien, une quinzaine de passionnés fabriquent encore le cidre à l'ancienne. Ils sont membres de la société pomologique du existe en Mayenne trois sociétés pomologiques regroupées dans la fédération des sociétés pomologiques de la Mayenne celle d'Ernée, celle de Laval et celle de Cossé-le-Vivien. Elles organisent à tour de rôle le concours départemental société de Cossé-le-Vivien entretient un verger conservatoire situé à côté du musée Robert-Tatin. Entre 1962 et 1983 l'artiste Robert Tatin a décoré sa maison de grandes sculptures faites de ciment coloré évoquant les civilisations de l'Orient et de l'Occident. Le site est devenu musée ouvert à sa mort. Les membres de la société pomologique s'occupent de la taille, de la cueillette et de l'entretien du verger et fabriquent cidre et poiré à partir de sa production. Un article paru dans le Courrier de la Mayenne en novembre 2017 explique les motivations de ces passionnés qui cherchent essentiellement à perpétuer la pouvez cliquer sur l'article pour le mettre en plein écran et le lire plus facilement. Il suffit ensuite de fermer la photo ou de faire retour pour revenir à cet article. Le Courrier de la Mayenne du 23 novembre 2017. Aujourd’hui, de plus en plus, la pileuse remplace les anciennes réalise en un après-midi ce qui autrefois prenait une quinzaine de jours de travail. L’pileu vient sur place avec sa machine. Les pommes, lavées à grande eau, montent dans des petits godets jusqu’à un broyeur qui recrache directement le marc sur les toiles que les ouvriers ont déposées dans les motte est ainsi rapidement montée et pressée tandis qu’une deuxième est montée à côté. Et ainsi de technique supprime deux temps importants dans les anciennes méthodes la première fermentation du marc dans les baquets avant le montage de la motte et l’écoulement naturel du jus par le poids de la motte et des madriers avant le pressage proprement dit. Le cidre en est moins parfumé… Tel est le prix du temps gagné… La troisième étape est la jus de pomme obtenu appelé le moût et en patois l’pur jus est versé dans la pipe, l’tonniau ou la toune que l’on complète jusqu’à la bonde. Il ne faut pas mettre plus de deux jour à remplir les tonneaux car le contact de l'air n'est pas bon pour la fermentation. Dans notre région une pipe a en général une contenance de 1 000 litres mais on en trouve parfois de 1 200 llitres.Ces tonneaux ont été précédemment méticuleusement nettoyés, remplis si besoin d’eau claire pour en faire gonfler le bois, parfois désinfectés en y faisant brûler une mèche de souffre. Ils sont ensuite bin janteleu rangés dans la cave fraîche et sombre, sur les chantiers, grosses pièces de bois les surélevant et sur lesquels ils sont soigneusement calés, légèrement inclinés vers l’ le tonneau l’cit bouille ou bout c'est-à-dire qu’il fermente. Par la bonde laissée ouverte sort une mousse épaisse et colorée contenant pectine et déchets. Cette première fermentation s’appelle la défécation. C'est un début de fermentation très lente qui ne peut réussir qu'à basse température. Sous l'effet d'une enzyme la pectine-méthylesthérase la pectine coagule et la surface du moût se recouvre d'une écume brune appelée "chapeau brun". Des bulles de gaz carbonique y crèvent. Quant à la lie elle se dépose au fond du tonneau. Chapeau brun et lie retiennent les levures, bactéries, moisissures et matières azotées du moût et l'épurent. Il fermentera ainsi plus lentement et restera plus doux. Si cette féfécation ne se produit pas bien par exemple s'il fait trop chaud il se forme une mousse blanchâtre en surface, le cidre fermente trop vite, reste trouble et devient plus âcre. On dit alors "Ça va pas ! Le cit' bout blanc !"Quand la défécation est terminée il est temps de procéder au soutirage on sour’tire l’cit qu’a bouilli. On recueille le cidre devenu limpide et on jette la lie les impuretés restée au fond du tonneau que l'on nettoie alors à grande eau avant de le remplir à nouveau jusqu’à la opération s'effectue de préférence en cous, c'est à dire en lune croissante entre la nouvelle lune et la pleine lune et si possible le matin par temps de ces deux opérations défécation et soutirage doivent être terminées au maximum huit jours après le brassage des cidre limpide va alors commencer sa deuxième fermentation la fermentation alcoolique, c'est à dire la transformation du sucre en alcool sous l'action des levures naturelles. Cette fermentation doit être lente. Pour cela les fûts doivent être bien pleins, à l'abri de l'air et la cave doit être fraiche 10° à 12°. Si le niveau baisse par évaporation on le compléte avec du bon cidre ou de l'eau potable. On peut effectuer alors un deuxième soutirage pour ralentir encore la fermentation, mais il faut le faire par temps clair et on va pouvoir consommer le cidre frais au cul du tonneau ou au cul d’la toune après avoir mis un robinet, la chantepleure appelée champlure ou qu’nelle en parler mayennais. On va donc tirer l’cit à la qu’nelle pour en boire aux repas ou directement dans la cave, à la bolée du côté de la Bretagne ou à la moque en Normandie et dans le cidre frais, qui s’alcoolise au fur et à mesure que le sucre des pommes se transforme en alcool, n’est pas pétillant comme le sera le cidre bouché mis en bouteille.L’avancée de la fermentation alcoolique est surveillée en pesant le cidre » au moyen d’un densimètre à cidre qui mesure sa richesse en appareil, lesté à une extrémité, est plongé dans une bouteille de cidre. Selon la quantité de sucre encore contenue dans le liquide il remonte plus ou moins. Il indique en général 1070 à la sortie du pressoir. Puis le cidre passe à 1030 cidre doux, ben gouleyant et doucereux, 1020 cidre demi-sec et 1015 cidre sec.Plus de détails sur l'utilisation du densimètre à cidre en cliquant sur Les appareils de mesure pour le cidre et l'eau de vieChacun choisit à quel moment mettre le cidre en bouteille selon le produit souhaité et le fait généralement en décous lune décroissante, entre la pleine lune et la nouvelle lune, car on dit que boucher l'cit en cressant fait péter les lit'. On choisit également un temps clair on évite brouillard, pluie, grands vents, grands froids ou temps orageux.... Il existe plusieurs façon de boucher le cidre autrefois on utilisait des bouchons de liège fermement maintenus en place par un muselet métallique. Il faut en effet tenir compte de la pression exercée par le cidre. Ce pourquoi on utilise des bouteilles spéciales, résistantes, type "champenoises". Le liège a ensuite été remplacé par des bouchons de plastique toujours maintenus par un muselet ou par des "systèmes" semblables à ceux utilisés pour la limonade ou la bière. Une fois les bouteilles équipée de systèmes il suffit de changer chaque année les petits joints. Enfin sont apparus les capsules métalliques, plus rapides d'utilisation à condition d'acquérir une boucheuse. La condition impérative pour que le cidre encapsulé ne bouge pas est de remplir totalement la bouteille jusqu'au ras du goulot. Il est bien sûr impératif que les bouteilles soient très propres mais il faut également éviter le contact de l'air avec le jet du liquide quand on remplit la bouteille avec un tuyau souple fixé à la champlure on fait arriver le liquide doucement au fond de la bouché le cidre entame sa deuxième fermentation appelée la "prise de mousse" et devient pétillant. Au bout de deux mois il a terminé cette deuxième fermentation, il a acquis son effervescence et développé son arôme sous l'action des levures qu'il contient. Si le cidre bouché est aujourd’hui répandu, le cidre frais au cul d’la toune était le plus fréquemment bu avant le XXème siècle, y compris en ville et même jusqu'à Paris dans les cafés qui se faisaient livrer le cidre en tonneaux pour la consommation courante. Le cidre bouché était alors réservé aux fêtes et aux dictons de notre région du Maine Soleil à la Sainte-Eulalie 12 février Pommes et cidre à la folieJamais bourgeon d'avrilNe met cidre en barilMais tonnerre d'avrilRemplit le baril Une originalité québécoise, le cidre de glace Au Québec une cinquantaine de producteurs fabriquent un cidre liquoreux appelé cidre de glace » car il est fabriqué avec des pommes gelées restées accrochées aux pommiers en l’hiver. Le froid, le soleil et le vent les dessèchent. Seul l’hiver québécois permet à la pomme de geler de façon naturelle et de pouvoir donner naissance à ce cueille les pommes en plein hiver, par une température de -15 °C. Elles sont pressées encore gelées. Le jus obtenu fermente ensuite à basse température pendant près de huit mois. Les rendements sont faibles car il faut quatre à cinq fois plus de pommes que pour les autres cidres. → Pour voir d'autres photos de la fabrication du cidre à l'ancienne cliquez sur le lien suivant 1980, fabrication du cidre à Vignerette Champfrémont → Pour voir plus de pommes à cidre et à couteau cliquez sur Différentes sortes de pommes→ Pour des explications sur l'utilisation des appareils de mesure pour le cidre, le pommeau ou l'eau de vie cidrodensimètre, alcoomètre, cidromètre cliquez sur Les appareils de mesure pour le cidre et l'eau de vie→ Pour des détails sur une ancienne méthode de fabrication du cidre cliquez sur Une curiosité, la fabrication du cidre par macération→ Pour avoir des informations sur l'origine de la pomme découverte dans les forêts de pommiers sauvages de malus sieversii du Kazakstan par le scientifique aujourd'hui décédé Aymak Djangaliev, allez sur notre article L'origine de la pomme et sur le site de l'association Alma Pour des informations sur les concours cidricoles organisés par la Confrérie des Fins Goustiers du Haut-Maine et Pail rendez-vous sur Les concours cidricoles→ Pour des photos d'objets anciens en rapport avec la fabrication du cidre comme le coupe-marc cliquez sur Chez Hugues Desfrièches, ferme cidricole de L'Aunay→ Pour plus d'information sur le patois mayennais cliquez sur Le patois mayennais et pour accéder au lexique français-gallo du Maine cliquez sur Lexique→ Des recettes de cuisine à base de cidre dans notre rubrique Cuisine gourmande , en particulier Lapin au cidre aux saveurs d'automneChou rouge et agneau au cidre et aux pommesLapin au cidre→ Pour d'autres photos et une autre vidéo de la démonstration de fabrication du cidre avec un grugeoir entraîné par des chevaux lors de la 34ème fête du pomméde Bazouges-la-Pérouse cliquez sur 21 octobre 2012 fête du pommé à Bazouges→ Nous vous conseillons un blog sur le Val de Saire dans la Manche du Nord-est qui comporte une page consacrée aux pommes, au cidre et au journal du sire de Gouberville XVIème siècle. Pour y accéder, cliquez surle lien suivant La Confrérie des Fins Goustiers du Haut-Maine et Pail La Confrérie des Fins Goustiers du Haut-Maine et Pail - dans cidre

Cidre Le cidre n'est pas que normand ou breton. Il existe dans tous les pays où le pommier est présent. Ce qui est logique puisque cette boisson alcoolisée est issue de la fermentation naturelle du jus de cidre, une boisson très ancienneDéjà dans l'Antiquité, le "vin de pomme" était fabriqué. Il se nommait "Shekar" en hébreu, "Sikera" en grec et "Sicera" chez les Romains et désignait une boisson enivrante qui n'était pas le l'époque de Charlemagne la profession de "sicerator", faiseur de cidre, existait. Puis il semble qu'elle ait disparu. Le cidre appelé alors "sydre" était fabriqué en Espagne depuis l'Antiquité. Il en fut importé en Normandie via des navigateurs dieppois. Le cidre se répandit alors dans cette région et dans la Bretagne voisine. Il alla même jusqu'en Savoie, supplantant complètement la cervoise des Gaulois, bière fabriquée à partir de l'orge ou d'autres céréales. Le pressoir, inventé au 13ème siècle favorisa sa production. Actuellement, Normandie, Bretagne et Pays de Loire sont les régions de production de cidre les plus importantes. Deux cidres bénéficient d'une AOC le cidre du Pays d'Auge en Normandie et le cidre de Cournouaille en Bretagne, Savoie, Pays Basque, Limousin, Picardie conservent une tradition cidricole pour une consommation particulièresLe cidre est fabriqué à partir de diverses plusieurs centaines variétés de pommes, nommées "pommes à cidre". Acides, sucrées, amères, elles sont complètement différentes de celles de table. L'art du cidrier consiste à mélanger harmonieusement les variétés de pommes. Dans le domaine du cidre comme dans celui du vin, il existe des différences selon les millésimes. Les fruits sont cueillis et entreposés dans de grands sacs en jute. Les pommes doivent être utilisées à bonne maturité sinon la qualité du cidre est compromise. Elles sont broyées. La pulpe est ensuite pressée. Les jus recueillis sont filtrés et mis dans des barriques où on les laisse fermenter pendant plusieurs semaines. Quand la fermentation est stabilisée, le jus est de nouveau filtré puis le cidre en mis NewsletterRecevez encore plus d'infos santé en vous abonnant à la quotidienne de adresse mail est collectée par pour vous permettre de recevoir nos actualités. En savoir Boissons

quand boire le cidre mis en bouteille